Cách làm chả cá từ cá basa đông lạnh quy mô công nghiệp, áp dụng cho tất cả

Làm chả cá basa cho bột gì, tỷ lệ bao nhiêu là chủ đề được nhiều người quan tâm. Hôm nay Chả cá Chavina giải đáp thắc mắc và gợi ý để bạn đọc tham khảo.

Chả cá basa tươi chavina

Hãy quan sát các xe bán chả cá viên chiên đường phố khi ăn ta có cảm giác chả chiên chứa rất nhiều bột. Đó là vì bột cho vào chả cá vượt tỷ lệ cần thiết nhằm làm giảm giá thành, tăng trọng lượng để cạnh tranh về giá.

Việc để bột nhiều không gây hại gì cho sức khỏe nhưng giảm độ ngon và các chất dinh dưỡng vốn có từ thịt cá basa, thịt cá tra.

Cho bột gì vào chả cá basa còn tùy thuộc vào loại chả sản xuất. Làm chả cá tươi, chả viên hay chả hấp mà cho từng loại bột vào để giảm giá thành sản xuất mà vẫn đảm bảo chất lượng đáp ứng người tiêu dùng.

Chả cá basa hấp Chavina

Hãy cùng Chả cá basa Chavina tìm hiểu ngay sau đây.

Bột có nhiều loại và làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau như củ khoai mì, bắp,… phương ngữ miền bắc - củ sắn, ngô; và miền nam - củ mì, bắp. Tên mọi thường gọi chung là bột năng.

Còn một loại bột nữa ít có bán ngoài hàng chạp phô ngoài chợ vì giá đắt hơn gấp hai lần nên ít người mua, đương nhiên hàng chạp phô cũng không bán. Đó là tinh bột biến tính.

Vậy tinh bột biến tính là gì mà đắt hơn gấp đôi bột năng. Tinh bột biến tính là loại tinh bột được biến đổi bằng các phương pháp lý hóa để tăng cường hoặc điều chỉnh các đặc tính đặc thù như độ nhớt, độ thay thế, độ kết dính, nhiệt độ hồ hóa... so với tinh bột tự nhiên (bột năng). 

Chả cá basa viên Chavina

Ở một vài trường hợp, các đặc tính của tinh bột tự nhiên không đáp ứng như mong muốn trong sản xuất và gia công sản phẩm. Do đó, nhu cầu phải biến đổi các đặc tính của tinh bột để nhận được loại tinh bột có những tính năng đáp ứng yêu cầu sản xuất đó là tinh bột biến tính.

Chúng cho ra các sản phẩm như chả cá basa, sữa, bánh kẹo,… có cấu trúc ổn định không bị sơ cứng (hồ hóa) trong thời gian dài và trong môi trường thay đổi nhiệt độ liên tục như nhiệt độ phòng, nhiệt độ nóng, nhiệt độ lạnh, cấp đông, rã đông và trong quá trình vận chuyển bốc dỡ bị va đập cũng bị ảnh hưởng đến cấu trúc ban đầu.

Các sản phẩm chính của Chả cá basa Chavina

Làm chả cá basa cho bột gì để giòn, dai, ngon?

Như đã nói ở trên nếu làm chả cá basa tươi phục vụ ăn trong thời gian ngắn hoặc hoặc chỉ để lưu trữ trong vài ngày rồi dùng thì nên làm bằng bột năng. Vì giá rẻ, nhưng vẫn đáp ứng được yêu cầu về chất lượng và hơn hết là dễ mua, các hàng chạp phô đều có bán lẻ theo nhu cầu. Còn tinh bột biến tính giá đắt hơn nhưng rất khó mua vì ít nơi bán lẻ.

Như vậy làm chả cá basa tươi nói chung và các loại chả tươi khác nói riêng thì dùng bột năng là chả cá dai giòn ngon rồi.

Vậy làm chả cá basa hấp, viên và chiên cho bột gì để ngon và dai nhất?

Là câu hỏi tự vấn của nhiều người đã sản xuất chả basa và đang có ý định sản xuất kinh doanh chả cá cá basa.

Nếu làm chả cá basa hấp, chả basa viên cấp đông lưu trữ bán dài ngày thì sử dụng tinh bột biến tính để giữ ổn định cấu trúc, không bị hồ hóa gây sơ cứng.

Chả basa tươi Chavina

Tỷ lệ bột cho vào chả cá basa là bao nhiêu?

Việc trộn bột với tỷ lệ cao sẽ làm giảm độ ngon và dinh dưỡng của chả cá. Tuy nhiên vì phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng bình dân, đại trà cần chả giá rẻ nên nhà sản xuất cho bột nhiều hơn tỷ lệ cần thiết, để tăng trọng lượng chả sản xuất ra so với nguyên liệu cá basa cho vào ban đầu để hạ giá thành sản xuất, mang lại lợi nhuận nhiều hơn.

Vậy nếu làm chả cá basa, chả cá tra hay cá gì đi nữa dù cho bột năng hay tinh bột biến tính ở tỷ lệ 3% - 10% thịt cá thì chả cho ra vẫn đạt ngon, dai, giòn và khi ăn không cảm nhận được lượng bột có trong chả cá.

Với đặc tính tạo cấu trúc đặc thù như độ nhớt, độ thay thế, độ kết dính, nhiệt độ hồ hóa... so với tinh bột tự nhiên (bột năng). Tùy ý muốn về chất lượng sản phẩm của nhà sản xuất. Nếu muốn sản phẩm giòn, dai sực dùng tinh bột – E1410; giòn, dai vừa dùng – E1412; giòn, dai mềm dùng  - E1422..

Chả ốc nướng ngon khó cưỡng, chả ốc chiên ngon thơm lừng

Hy vọng bài viết này phần nào cung cấp thêm ít thông hữu ích cho những ai tìm hiểu về cách làm chả cá basa, chả cá tra cho bột gì, tỷ lệ là bao nhiêu để chả cá ngon, dai, giòn.

Chả cá basa Chavina cảm ơn vì đã xem bài viết. Chúc thành công.

Xem thêm>>>

Danh mục bài đăng

Món ngon từ chả ốc, basa, lóc

Kết nối qua Fanpage Facebook

Xem video chế biến món ngon

Xem hình ảnh Chavina trên google

Chứng nhận an toàn thực phẩm chả cá chavina

Giới thiệu về chả cá tra, chả basa, chả ốc Chavina