Cách làm chả cá từ cá basa đông lạnh quy mô công nghiệp, áp dụng cho tất cả
Cách làm chả cá từ cá basa đông lạnh quy mô công nghiệp, áp dụng cho tất cả
Chả cá Chavina Thứ Năm, 5 tháng 8, 2021
lượt xem
Chả cá nói chung và chả cá basa nói riêng là món ăn ngon quen thuộc, trở nên phổ biến nhất hiện nay và nhiều
người trong chúng ta đều đã đôi lần thưởng thức.
Thực vậy từ trẻ em đến người lớn tuổi đều
thích vì không xương, dễ ăn, dễ chế biến thành nhiều món ngon và tuyệt ngon như
bánh mì chả cá, chả nấu canh chua, chả cá cuốn cải xanh hấp, chả sốt cà chua,
canh khổ qua dồn chả cá,…
Chả cá được làm từ nhiều nguyên liệu cá khác nhau như chả cá basa làm từ cá basa đông lạnh, chả ốc thì làm từ thịt cá basa phối trộn với thịt ốc, hoặc chả cá làm từ một, hai hoặc ba loại thịt cá khác nhau phối trộn lại theo tỷ lệ nhất định để hình thành loại chả đặc trưng mang hương vị rất riêng để khẳng định thương hiệu của nhà sản xuất nào đó.
Dù làm bằng nguyên liệu cá nào thì đều phải tuân thủ theo nguyên tắc mà Chả cá basa Chavina chia sẻ dưới đây, đảm bảo thành công 100%.
Bí quyết làm các loại chả cá giòn, dai, ngon áp dụng chung cho quy mô công nghiệp và nhỏ lẻ.
Một nguyên tắc bất di bất dịch trong sản xuất thủy hải sản là: Nhanh - lạnh - sạch
Dù ở quy mô nào lớn hay nhỏ, thậm chí là chỉ làm một ít chả cá basa cho buổi ăn gia đình cũng không ngoại lệ.
Bạn có biết tại các nhà máy sản xuất thủy hải sản đạt chuẩn xuất khẩu sang các thị trường có tiêu chuẩn cao như EU, Mỹ, Nhật,… cá đưa vào nhà máy từ cá còn sống đang nhảy soi sói đến khi làm sạch, phi lê, đông cứng và bao gói chỉ mất không quá 5 phút. Bạn có tin không? Nhưng đó là sự thật, là tiêu chuẩn phải đạt mới có thể xuất khẩu. Vì nhanh - lạnh - sạch suốt quy trình sản xuất là yếu tố quyết định chất lượng thịt cá còn tươi đạt chuẩn hay không.
Làm chả cá basa để giòn, dai ngon thì phải làm sao?
Làm chả cá cũng không ngoại lệ áp dụng nguyên tắc này cá phải được làm và loại bỏ nội tạng, da, xương nhanh nhất có thể, trong suốt quá trình làm thịt cá phải giữ lạnh càng lạnh càng tốt và rửa thật sạch. Xong đưa vào đông lạnh ngay để giữ độ tươi ngon của thịt cá.
Còn với dè cá basa đông lạnh để làm chả cá basa thì kiểm tra kỹ cơ thịt cá còn đàn hồi tốt , thịt cá phải trong tức cá chất lượng còn tốt. Làm tốt bước này là đã đảm bảo được 70% thành công chả cá giòn, dai, ngon.
Trường hợp thịt cá không giữ lạnh tốt, chất lượng thịt giảm cơ thịt chuyển màu trắng đục và bở thì không cách gì có thể làm chả dai ngon được.
Mời xem video làm chả cá basa từ cá basa đông lạnh, áp dụng cho các loại thịt cá.
Nếu để ý trong chuẩn bị buổi ăn thường ngày nếu ta mua nhầm cá bị trầy sướt da, khờ ngạt sắp chết hoặc đã chết về chế biến chất lượng món ăn sẽ giảm ngay. Thậm chí nếu cá đã chết lúc sơ chế máu (tiết) cá đã ngưng chảy nên không được xả hết, tiết còn đọng lại trong thịt cá, thịt cá sẽ bị đỏ và có mùi tanh nhiều hơn.
Tại sao chả cá basa lại giòn, dai, ngon không phải là 100% mà là 70%?
Như đã nói bên trên thịt cá tươi ngon là yếu tố quyết định 70%. Nhưng 30% còn lại phụ thuộc vào quy trình sản xuất cho quy mô công nghiệp và cả chế biến nhỏ lẻ.
Vì vậy quá trình sản xuất chả cá nói chung và chả cá basa nói riêng phải tuân thủ đúng quy trình để đạt 30% còn lại.
Quy trình: Xay thô - Phối trộn phụ gia (theo tỷ lệ nhỏ hơn hoặc bằng tỷ lệ cho phép và phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ y tế) - phối trộn gia vị - Xay mịn, hoàn thành.
Trong suốt quá trình xay chả hoặc quết chả. Thịt cá phải luôn rất lạnh tốt nhất nhiệt độ ≤ 4oC, nhiệt độ thịt cá bằng 0oC càng tốt.
Cách làm chả cá basa tại nhà đơn giản giòn, dai, ngon
* Nguyên liệu
- Cá basa fillet tươi: 2 kg (cá tra, cá lóc, thát lát, rô phi, cá
dãnh,…)
- Đường cát: 30 gr
- Nước mắm ngon: 45 ml
- Tiêu, tỏi, bột ngọt (tùy khẩu vị)
- 120 gr = 6% trọng lượng thịt cá (bột năng, bột bắp, bột sắn đều
dùng được)
- 120 ml nước lọc
- Hành tím, hành lá, thì là
hoặc ngò rí (xắt nhuyễn nhiều ít tùy thích)
Các bước làm chả cá basa tại nhà cần tuân thủ
- Cá làm sạch, lọc xương, cắt nhỏ để ngăn đá
- Trộn đều hổn hợp đường cát, nước mắm, tiêu, tỏi, bột ngọt với 120 ml nước
- Phi thơm hành tím, hành lá với ít dầu hoặc mỡ
- Đợi đến khi cá lạnh ở nhiệt độ ≤ 4oC hoặc thấy các miếng thịt cá váng đá kết dính lại là đạt độ lạnh.
- Xay lần 1: Xay sơ bằng máy xay sinh tố khoảng 30 giây để thịt cá tơi ra dễ thấm gia vị
- Xay lần 2: Cho hổn hợp gia vị vào và xay nhuyễn khoảng 45 giây, tùy thuộc vào máy xay sinh tố công suất lớn hay nhỏ lớn nhưng khi thấy thịt cá bám dính vào thành máy là đạt.
- Xay lần 3: Cho bột vào xay 45 giây để bột trộn đều với thịt cá
- Xay lần 4: Cho hành đã phi thơm và thì là hoặc ngò rí vào xay 15 giây.
Chả basa tươi đã hoàn thành. Nếu tuân thủ theo đúng các bước trên đảm bảo thành công 100% và chả basa sẽ thơm, giòn, dai khi chế biến thành món ngon khác.
Lưu ý: Chả cá basa có thơm, giòn, dai hay không là do nguyên liệu tươi, đủ độ lạnh và xay nhanh. Nếu thao tác lâu, xay nhiều sẽ tăng nhiệt độ ma sát khi xay, đồng nghĩa với thịt sẽ cá giảm độ lạnh là thất bại đấy nhé.
.jpg)
.jpg)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét